春夏季常见食物中毒知识讲解

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春夏季常见食物中毒知识讲解

食用乌头碱中毒

乌头碱是存在于川乌、草乌、附子等植物中的主要有毒成份。它主要使迷走神经兴奋，对周围神经损害。中毒症状以神经系统和循环系统的为主，其次是消化系统症状。

临床主要表现为口舌及四肢麻木，全身紧束感等，通过兴奋迷走神经而降低窦房结的自律性，引起易位起搏点的自律性增高而引起各种心律失常，损害心肌。口服纯乌头碱0.2mg即可中毒，3—5mg可致死。民间常用草乌、川乌等植物来泡制药酒。但在此警醒大家它们都具有足以致命的毒性。

乌头碱中毒处理

处理：

（1）口服或外用含有草乌头或附子的中药或药酒者，应立即停止使用。

（2）早期应即刻催吐、洗胃和导泻。洗胃液可用高锰酸钾及鞣酸溶液。导泻剂可在 洗胃后从胃管中注入硫酸钠或硫酸镁。也可用2%盐水高位结肠灌洗，但如果是药酒，一般洗胃就没多大意义了

（3）大量补液，以促进毒物的排泄。

（4）对心跳缓慢，心律失常者可皮下或肌肉注射阿托品1～2mg，4～6 小时可重复注射，重者可用阿托品0.5～1mg加入葡萄糖溶液中缓慢静注。

（5）对症治疗经 阿托品治疗后心律失常仍不能纠正者可用抗心律失常药物（如利多卡因）。出现严重心律失常，如室速、室颤时电击治疗，血压下降者可给予升压药。呼吸抑制、心力衰竭等均可采取相应措施治疗。

食用杜鹃花中毒

杜鹃花，又名木耳花、映山红、满山红、红踯躅、山石榴等。一般杜鹃花性温味酸甘，有大毒，根、叶、花可人药，有和血调经、消肿止血的功效；花叶外用还可治疗内伤、风湿等症。可主治风痰剧痛、风湿痹痛和风虫牙痛等症。 　　

杜鹃全株都有毒，以花和叶的毒性较强。杜鹃花中又以黄色杜鹃花毒性最大。黄色杜鹃花又叫闹羊草，性味辛温有大毒，即使一朵花也可中毒，多量则可致死。杜鹃花的有毒成分为含四环二萜类毒素，属神经毒。

我国的杜鹃花属有毒植物约在60种以上，多数为我国所特有，而且大都毒性剧烈，常引起人、畜的中毒。主要有毒种有羊踯躅、大白花杜鹃（又名木耳花）和牛皮茶等。

人畜如果误食了杜鹃花，可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、眼花、呼吸困难、四肢麻木等症状，严重者血压下降、昏迷、呼吸抑制、心律失常，最终可因呼吸、循环衰竭死亡。

发芽马铃薯中毒

1 流行病学特点

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1.1 中毒季节：没有季节性，全年均可发生。

1.2 中毒原因：进食了含有或污染龙葵素的食物；或误食含有龙葵素的其他植物。

1.3 中毒食品：主要是发芽或者表皮变成青绿色发芽的马铃薯、未充分成熟的番茄、其他含有龙葵素的茄科植物和被龙葵素污染的其他食品等。一次食入龙葵素 200 mg 以上就可发病。

1.4 易感人群：所有人群。

2 临床表现

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2.1 潜伏期：发病急，多数在 10 min～3 h 左右发病

从患者食用的可疑食品、胃内容物、呕吐物中检出龙葵素。

3 诊断

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3.1 符合本标准的流行病学特点与临床表现，从患者胃内容物、呕吐物中检测出龙葵素，可确诊。

3.2 符合本标准的流行病学特点与临床表现，从患者食用剩余的可疑食品中检测出龙葵素，则换算食物摄入量不少于 200 mg 龙葵素，也可确诊。

食源性亚硝酸盐中毒

1 流行病学特点

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1.1 中毒季节：无明显季节性。

1.2 中毒原因：进食了含高浓度亚硝酸盐的食物，亚硝酸盐中毒量为一般为 0.3 g～0.5 g。

1.3 中毒食品：主要是误将亚硝酸盐当作食盐、调味品等烹调的食物，或使用过量的硝酸盐、亚硝酸盐加工的食物，或腌制不当或变质的蔬菜，或其它被亚硝酸盐污染的食物等。

2 临床表现

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2.1 潜伏期：视机体摄入亚硝酸盐的量而有差异，误食亚硝酸盐引起的中毒潜伏期很短，一般为 10 min～20 min，植物性亚硝酸盐中毒一般为 1 h～3 h，最长可达 20 h。

2.2 主要症状及体征：亚硝酸盐食物中毒是进食了含有较大量亚硝酸盐的食物后，在短期内引起的以高铁血红蛋白血症为主的全身性疾病。（又称“肠源性青紫症”）

轻度中毒有头晕、嗜睡、头痛、乏力、心慌、胸闷、恶心、呕吐、腹泻，口唇、耳廓、指(趾)甲轻度紫绀等，高铁血红蛋白在 10%～30%。

重度中毒皮肤、粘膜紫绀，口唇、指甲、眼结膜、眼眶和耳朵等部位青紫明显，高铁血红蛋白可超过 50%，心悸、心律紊乱、呼吸困难、惊厥、休克、昏迷，重症患者呼吸衰竭甚至死亡。

3 实验室诊断

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患者剩余食物、呕吐物或胃内容物、血液中检出高浓度的亚硝酸盐。

4 判定

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4.1 符合本标准的流行病学特点及临床表现，患者剩余食物、呕吐物或胃内容物中检出高浓度的亚硝酸盐，可确诊。

食源性菜豆中毒

1 流行病学特点

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1.1 中毒季节：常年均有发生，以夏、秋季为多。

1.2 中毒原因：进食了生的或未烧熟煮透的菜豆，未进食者不发病。生或未煮熟的菜豆含有较丰富的红细胞凝集素和皂苷，这两种生物毒素分别具有红细胞凝集和溶血的作用。这两种生物毒素进入人体后发挥生物作用而致病。

1.3 中毒食品：生的或未烧熟煮透的菜豆，菜豆属于豆科菜豆亚族菜豆属植物，包括扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等。

1.4 易感人群：各年龄段人群均可发病。多发生在集体食堂，公共就餐场所，饭店及家庭亦可发生。

2 临床表现

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2.1 潜伏期：短者30 min，一般多为2 h～4 h，长者可达15 h。

2.2 主要症状和体征：中毒初期感觉胃部不适，继而恶心、呕吐，或伴腹痛。部分中毒者可有头晕、头痛、出汗、腹泻。少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒、发热等。严重者可伴有脱水、电解质紊乱，甚至并发消化道出血，可有紫绀、呼吸困难、心悸气短、疲乏无力等。

2.3 病程短，恢复快，一般只要治疗及时，大多数病人在24 h ～48 h 内恢复健康，快者2 h ～3 h 即可恢复。预后良好，一般无死亡。

3 实验室检验

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一般不作实验室检检验。

4 诊断

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4.1 符合本标准的流行病学特点和主要临床表现，有明确的菜豆进食史，排除化学物质、其他微生物引起中毒的可能，可确诊。

霉变甘蔗中毒

1 流行病学特点

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1.1 发病季节：多发于春季（2 ~ 4 月）。常有“清明甘蔗毒过蛇”说法。

1.2 发病原因：摄入被节菱孢霉污染并产生有毒代谢产物 3-硝基丙酸的霉变甘蔗而引起中毒，中毒多发生在北方非甘蔗产区。

1.3 致病食品：主要是发霉变质的甘蔗。

2 临床表现

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2.1 潜伏期短者十几分钟，长者十几小时，大多为食后 2 h - 8 h，潜伏期越短症状越重。

2.2 轻度中毒出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状，但无神经症状，病人预后较好；中度中毒除轻度中毒症状外，有神经萎缩及脑局部灶性损伤症状如失语、眼球垂直或水平震颤、双侧锥体束症状等；重度中毒除上述症状外，还出现阵发性抽搐、昏迷、双侧病理反射阳性等脑水肿表现。严重者 1d ~3 d 内死亡，幸存者常留有终生残疾。中毒多为儿童。

3 实验室检验

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3.1 霉变甘蔗中分离到节菱孢并检出 3-硝基丙酸。

3.2 节菱孢按 GB/T 4789.16 进行检验。

4 诊断

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4.1 有明确的霉变甘蔗进食史，符合本中毒症的流行病学特点与临床表现，从剩余的霉变甘蔗中检出 3-硝基丙酸，可确诊。

4.2 有明确的霉变甘蔗进食史，符合本中毒症的流行病学特点与临床表现，从剩余的霉变甘蔗中未检出节菱孢和 3-硝基丙酸，但排除其他中毒的可能，也可确诊

食源性毒蘑菇中毒

1 流行病学特点

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1.1 中毒季节：一年四季均可发生。

1.2 中毒原因：进食了含有毒素的毒蘑菇。一种毒蘑菇中可能含有多种毒素，一种毒素又可能存在于多种毒蘑菇中，主要的毒素有胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素等。

1.3 中毒食品：常引起人严重中毒的毒蘑菇有鳞小伞、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、残托斑毒伞、毒粉褶菌、秋生盔孢伞、包脚黑褶伞、鹿花菌、亚稀褶黑菇等。毒蘑菇中毒在全国各地均有发生，但不同的地区毒蘑菇的种类不同。毒蘑菇中毒以家庭误食散发为主。

1.4 易感人群：人群普遍易感。

2 临床表现

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临床表现因进食的毒蘑菇种类及其所含毒素不同而有很大的差异，一般分肠胃型、神经精神型、溶血型、脏器损害型等。

2.1 肠胃炎型

2.1.1 潜伏期：一般为 30 min～6 h，多在食后 2 h 左右发病。

2.1.2 主要症状表现为剧烈腹泻、恶心、呕吐、腹痛等，一般不发热。

2.2 神经精神型

2.2.1 潜伏期：一般为 30 min～6 h。

2.2.2 主要症状表现为多汗、流涎、流泪、脉搏缓慢、瞳孔缩小、血压不稳定、呼吸困难等。重症者出现谵妄、精神错乱、幻视、幻听、狂笑、动作不稳等。

2.3 溶血型

2.3.1 潜伏期：多数为 6 h～12 h。

2.3.2 主要症状起初表现为恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，发病 3 d～4 d 后出现溶血性黄疸、肝脾肿大，少数中毒者出现血红蛋白尿、贫血。

2.4 脏器损害型

2.4.1 潜伏期：一般为 10 h～24 h，最短为 7 h～8 h。

2.4.2 主要症状：脏器损害型中毒病情凶险，死亡率很高。此型中毒临床表现十分复杂，按其病情发展可分为胃肠炎期、假愈期、脏器损害期、恢复期等。病人起初恶心、呕吐、脐周腹痛、水样便腹泻，多在 1 d～2 d 后缓解；接着症状暂时缓解或消失，约持续 1 d～2 d；随后突然出现肝肾心脑等脏器损害，以肝肾损害为最重，出现肝脏肿大、黄疸、肝功能异常，甚至发生急性肝坏死、肝昏迷。肾脏受损时可出现少尿、血尿甚至尿毒症等。经积极治疗，部分病人在 2 周～3 周后进入恢复期，中毒症状消失，肝功能好转并痊愈。

3 实验室检验

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对剩余的蘑菇或可疑蘑菇采集地再次采集的相似蘑菇进行形态学特征鉴定。

4 诊断

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4.1 符合本标准的流行病学特点及临床表现，剩余的蘑菇或可疑蘑菇采集地再次采集的相似蘑菇形态学鉴定属于毒蘑菇，可确诊。

4.2 有进食毒蘑菇史，符合本标准的流行病学特点和临床表现，也可确诊。

食用野生菌注意事项

食用野生菌有三个最基本的原则：

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（1）没有吃过的尽量不要吃；

（2）不认识的尽量不要吃；

（3）没有把握的尽量不要吃。

做到这三条，吃到有毒野生菌的机会就会大大减少。   

   

一、不要购买和采摘自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的菌类。即使对自己熟悉的，能确定为无毒的，食用时也不要杂，最好每次只食用一种野生菌。  不要多种野生菌混合食用。   

二、  对购买和采来的能确定为无毒的野生菌不要全放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的菌子也变成有毒的了。加工的时候一定要小心，比如牛肝菌，最好的办法就是先煮熟一下，把毒性减低，以减少中毒发生的可能性。 炒时放大蒜祛毒。

三、 去市场买菌时，最好买曾经吃过的，不买不熟知的菌子。买来后应炒熟炒透加工好后再吃。

四、 吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌时最好不要饮酒。  

五、食用野生菌中毒后如何自救      吃完菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听疗状应立即采取以下措施：立即拨打急救电话；及时前往医院治疗；就医前准备：前往就医前，应立即采用简易的方法和容易找到的药物，进行催吐、洗胃、导泻或灌肠处理，可大量饮用温开水或稀盐水，然后用筷子、手指、汤勺等硬质东西刺激其咽部，帮助呕吐，尽快排除体内尚未被吸收的残菌或减缓有毒物质的吸收。最后留存剩余食物（野生菌）及呕吐物、粪便等样品送至医院待进一步化验、检测，查明中毒原因。

来     源|微昭阳、昭阳区食品安全委员会办公室 昭阳区市场监督管理局供稿

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